Ricetta dal libro:
La caccia di valle (nel ravennate e cervese). del sig. Aldo Berardi

Và subito considerato che è necessario utilizzare una folaga o un’anatra ogni 2/3 persone.

E’ abitudine di chi scrive non spennare gli uccelli appena giunto a casa da caccia, ma riporli nel congelatore interi, dopo aver provveduto, con un ferretto uncinato alla “starnatura”.

E’ quindi importante, in tale circostanza, preparare gli uccelli non appena scongelati.

Occorre scongelare anatra o folaga a temperatura ambiente.

L’uccello è scongelato quando il suo collo è flaccido: a questo punto puoi iniziare la spellatura con la stessa tecnica che usa il tassidermista.

Ponendo l’animale a pancia in alto, si effettua una piccola incisione leggera, che deve interessare solamente la pelle all’altezza dello sterno; poi, con l’aiuto delle dita, si spella l’intero petto, tirando man mano i due lembi verso l’esterno laterale; arrivati all’altezza delle ali si fa pressione con le dita e si passa sotto l’ascella, quindi si tira la pelle fino all’altezza dell’articolazione dell’omero ed infine si taglia via la parte finale dell’ala.

La pelle del collo deve essere tirata fino a metà, tagliando via la parte finale dello stesso.

Si completa l’operazione con la spellatura delle cosce, tagliandole all’altezza della articolazione del tarso, nonché la spellatura della schiena, avendo cura, in questa fase, di escludere anche le ossa del pube, che vanno tagliate all’altezza della cavità addominale, allo scopo di eliminare completamente tutta la parte terminale, che comprende anche la ghiandola coccigea.

A questo punto vanno estratte tutte le 9interiora rimaste nell’animale, avendo cura di asportare i polmoni, che a volte aderiscono strettamente alla gabbia toracica.

L’uccello va lavato in abbondante acqua calda corrente e dopo averlo fatto ben sgocciolare, va riposto in una pirofila piena di acqua, alla quale si deve aggiungere un bicchiere ben colmo di aceto di vino.

Si lascia l’animale in macerazione per almeno 4 o 5 ore, dopo di chè lo si sciacqua in acqua corrente e lo si pone in una pentola, che và riempita di acqua fino a ricoprire l’animale completamente.

A questo punto si sala l’acqua e si aggiungono una costa di sedano, una mezza cipolla, una carota, alcuni chiodi di garofano ed una foglia di alloro.

La pentola va fatta bollire a fuoco lento per un’ora esatta di tempo, da calcolarsi categoricamente dal momento della accensione del fornello e non da quello di bollitura.

Nel frattempo prepara il trito per il soffritto che è composto, per ogni folaga o anatra da un quarto di cipolla, da un gambo di sedano lungo 6/7 cm e da una mezza carota di medie dimensioni.

Trascorsa l’ora di cottura l’uccello deve essere immediatamente tolto dalla pentola, finchè ancora caldo, si deve procedere con l’estrazione dei petti dalla sua carcassa, che vanno tagliati a cubetti; quindi si procede a togliere i rimanenti pezzetti di carne, rimasti attaccati alle ossa, facendo attenzione, al momento di scarnare le cosce, di eliminare i tipici fili cartilaginei.

A questo punto si pongono gli odori. Precedentemente tritati, in una casseruola capiente e si fanno rosolare con l’aggiunta di un mezzo bicchiere di olio di oliva extravergine.

Quando il trito di verdure comincia ad indorarsi si versano i pezzetti di carne, mescolando il tutto a fuoco vivo per alcuni minuti; dopo di chè si aggiunge un bicchiere di vino bianco (meglio se dolce e frizzante), un pizzico di sale, un po’ di peperoncino (meglio se secco) ed infine un mestolo abbondante del brodo in cui si è precedentemente cotta la folaga o l’anatra.

Al fine di dare più gradevolezza al sapore del ragù, si può aggiungere un dado da brodo, preferibilmente se vegetale.

Il tegame deve bollire a fuoco lento per circa un’ora senza coperchio, aggiungendo un altro mestolo del brodo della folaga o dell’anatra, ma solo se strettamente necessario, qualora il ragù si asciugasse troppo.

Prima di procedere alla cottura del riso, si deve preparare il brodo, che servirà per tirarlo, in questa maniera: si filtra il brodo della folaga o dell’anatra rimasto e lo si pone in un tegame, aggiungendo una quantità di acqua e di dadi a base vegetale proporzionali alla dose di riso che si deve cuocere.

Detto brodo va portato ad ebollizione e mantenuto in questo stato per la tiratura del riso.

A questo punto si versa il riso (preferibilmente del tipo Carnaroli) nel tegame del ragù a fuoco medio e lo si fa arrostire per qualche minuto, mescolando continuamente, affinchè non si attacchi sul fondo del tegame, dopo di chè si aggiunge un mestolo di brodo bollente e si continua così la cottura, mescolando in continuazione fino a che il brodo si assorbe quasi totalmente.

Si ripetono quindi le stesse operazioni fino a quando il riso non ha raggiunto la cottura desiderata.

Poco prima di arrivare a completa cottura, aggiungere del parmigiano grattugiato, mescolando accuratamente al risotto.

Prima di spegnere il fuoco, se si vuole dare un tocco di prelibatezza in più, si può aggiungere un sorso di buon cognac francese o brandy spagnolo.

Il risotto deve essere lasciato abbastanza fluido, in quanto esso tende ad addensarsi molto rapidamente.

Per questo tipo di ricetta si possono utilizzare, con ottimi risultati anche i moriglioni e le morette, ma essa risulterà addirittura superlativa co i fischioni e più scarsa con i mestoloni.

L’unica differenza è data, limitatamente ai fischioni, dall’assenza della preventiva macerazione in acqua e aceto.

Si ringrazia il maestro Aldo Berardi (Quackers) per la gentile concessione della ricetta della quale ne è magistrale interprete.

QUACKERS ITALIA