I tortiglioni del maestro

Questa ricetta si collega, in un certo senso, al piatto preferito dal maestro Puccini, che adorava condire la pasta asciutta con un intingolo a base di folaga, che lo stesso cacciava personalmente nel lago di Massacciuccoli: tale piatto si è tramandato per tradizione dalla vicina Toscana fino ai tavoli dei cacciatori in Romagna.

Le indicazioni per la spellatura e la pulizia della folaga sono state già descritte nella ricetta del risotto, ivi compresa la procedura di macerazione, che è sempre la medesima.

Dopo aver fatto macerare la folaga, questa va tagliata in pezzetti piccoli come quelli dello spezzatino di pollo.

Si procede quindi tagliando una mezza cipolla, preferibilmente rossa, a pezzetti abbastanza grandi (senza pestarla), unitamente ad uno spicchio di aglio intero e si ripone tutto in un tegame assieme a un po di olio extravergine di oliva.

Si pone il tegame sul fuoco abbastanza vivace fino a che l’aglio non è tostato: dopo di chè si toglie quest’ultimo dal tegame e si aggiungono i pezzetti di folaga, facendoli ben rosolare da entrambe le parti.

A questo punto si unisce l’intero barattolo di pelati senza scolarli, sale grosso quanto basta e peperoncino piccante.

Si porta la carne ad ebollizione, quindi si versa un bicchiere di vino rosso e tanta acqua quanto serve per sommergere il tutto, con l’aggiunta di un dado vegetale e si continua l’ebollizione a fuoco lento, fino a quando il sugo raggiunge una certa densità.

A questo punto si cuoce al dente la pasta desiderata, preferibilmente tortiglioni o maccheroni, e, dopo averla scolata, si condisce con il sugo caldo, cospargendo ogni piatto di parmigiano o di pecorino stagionato.

Questa ricetta consente di gustare in un’unica portata sia il primo che il secondo.

Tratta da libro “ La caccia di Valle (nel ravennate e cervese) di Aldo Berardi.